№

Навчальні предмети за видами підготовки

всього

РН1

РН2

РН3

РН4

РН5

РН6

РН7

РН8

РН9

РН10

РН11

РН12

кухар

4

розряд у

1.

Загально-професійна підготовка (компетентності/навчальні предмети)

84

23

22

16

1

2

2

2

3

3

3

3

4

84

1.1

Основи інформаційних технологій

10

3

4

3

10

1.2.

Основи правових знань

4

4

4

1.3

Основи галузевої економіки і підприємництва

6

1

1

1

1

2

6

1.4

Основи професійної етики та етикету

10

6

4

10

1.5

Іноземна мова за професійним спрямуванням

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

12

1.6

Основи енергоефективності та екології

12

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

12

1.7

Охорона праці

30

7

12

11

30

2.

Професійно-теоретична підготовка (компетентності/навчальні предмети)

341

24

31

24

24

31

49

20

30

32

22

36

18

138

2.1.

Технологія приготування їжі з основами

товарознавства

228

12

20

12

16

20

38

12

20

26

13

28

11

228

2.2.

Устаткування підприємств харчування

37

4

3

3

3

4

2

3

5

2

4

3

1

37

2.3.

Організація виробництва та обслуговування

29

4

3

3

2

3

4

2

1

1

2

1

3

29

2.4.

Гігієна та санітарія виробництва

17

2

2

3

1

2

1

1

1

1

1

1

1

17

2.5.

Облік, калькуляція і звітність

15

2

1

2

1

1

1

1

2

1

1

1

1

15

2.6

Фізіологія харчування

15

1

1

1

1

1

3

1

2

1

1

1

1

15

3.

Професійно-практична підготовка (професійні компетентності)

850

52

59

53

110

122

71

71

71

72

78

91

850

3.1.

Виробниче навчання

402

24

24

18

54

66

36

36

36

30

36

42

402

3.2.

Виробнича практика

448

28

35

35

56

56

35

35

35

42

42

49

448

4.

Консультації

70

70

5.

Державна кваліфікаційна атестація

7

7

6.

Загальний обсяг навчального часу (без п.4)

1275

47

105

99

78

  143

173

93

104

106

97

117

113

1275

Умовне позначен ня

Ключові компетентності

Опис компетентностей

Назва предметів

КК1

Комунікативна компетентність

Знати:

• професійну лексику та термінологію, у тому числі іноземною мовою за професійним спрямуванням

Уміти :

• використовувати професійну лексику та термінологію за професійним спрямуванням, у тому числі іноземною мовою, при спілкуванні з керівництвом, колегами, клієнтами та постачальниками

Іноземна мова за професійним спрямуванням

Знати:

• правила професійної етики та етикету

Уміти :

• слухати та доносити власну думку;
• презентувати себе та результати професійної діяльності

Основи професійної етики та етикету

Знати:

• види документів у професійній діяльності та правила їх створення та оформлення

Уміти :

• користуватися документами у професійній діяльності, створювати та оформляти їх

Облік,  калькуляція і звітність

КК2

Математична компетентність

Знати:

• правила математичних розрахунків у професійній діяльності, у тому числі розрахунок кількості необхідної сировини та інгредієнтів у залежності від результату навчання;
• порядок користування таблицями Збірника рецептур

Уміти:

• застосовувати математичні розрахунки у професійній діяльності;
• користуватися таблицями Збірника рецептур

Облік,  калькуляція і звітність

КК3

Особистісна, соціальна й навчальна компетентність

Знати:

• особливості роботи в команді, співпраця з іншими командами підприємства;
• поняття особистості, риси характеру, темперамент;
• індивідуальні психологічні властивості особистості та її поведінки;
• основні психічні процеси та їх вплив на діяльність кухаря;
• причини і способи розв’язання конфліктних ситуацій у виробничому колективі;
• підходи до забезпечення сприятливого психологічного клімату в колективі;
• основні психологічні та моральні вимоги до роботи кухаря;
• стрес у роботі кухаря, способи саморегуляції психічних станів.

Уміти:

Основи професійної етики та етикету

• працювати в команді;
• відповідально ставитися до професійної діяльності;
• самостійно приймати рішення;
• діяти в нестандартних ситуаціях;
• планувати трудову діяльність;
• знаходити та набувати нових знань, умінь і навичок;
• визначати навчальні цілі та способи їх досягнення;
• оцінювати власні результати навчання, навчатися впродовж життя;
• дотримуватися культури професійної поведінки в колективі;
• запобігати виникненню конфліктних ситуацій;
• визначати індивідуальні психологічні особливості особистості

КК4

Громадянсько- правова компетентність

Знати:

• основні трудові права та обов’язки працівників;
• основні нормативно-правові акти у професійній сфері, що регламентують трудову діяльність;
• положення, зміст, форми та строки укладання трудового договору (контракту), підстави його припинення;
• соціальні гарантії та чинний соціальний захист на підприємстві, зокрема види та порядок надання відпусток;
• порядок розгляду та способи вирішення індивідуальних та колективних трудових спорів;
• основи законодавства про захист прав споживачів.

Уміти застосовувати знання щодо:

• основних трудових прав та обов’язків працівників;
• основних нормативно-правових актів у професійній сфері, що регламентують трудову діяльність;
• положення, змісту, форм, строку укладання та підстав припинення                  трудового договору (контракту);
• соціальних гарантій та чинного соціального захисту на підприємстві, зокрема про види та порядок надання відпусток, порядок оплати лікарняних листів,
• порядок розгляду та способів вирішення індвідуальних та колективних трудових спорів;
• дотримуватися законодавства про захист прав споживачів.

Основи правових знань

КК5

Підприємницька компетентність

Знати:

• поняття «ринкова економіка» та принципи, на яких вона базується;
• організаційно-правові форми підприємництва в Україні;
• положення основних документів, що регламентують підприємницьку діяльність;
• процедури відкриття власної справи;
• поняття «Бізнес-план»;
• основні поняття про господарський облік;
• види та порядок ціноутворення;
• види заробітної плати;
• види стимулювання праці персоналу підприємств;
• порядок створення приватного підприємства;
• порядок створення та заповнення нормативної документації (книга «доходів та витрат», баланс підприємства);
• порядок ведення обліково-фінансової документації підприємства;
• порядок проведення інвентаризації;
• порядок ліквідації підприємства;
• поняття «конкуренція», її види та прояви у сфері громадського харчування;
• основні фактори впливу держави на економічні процеси (податки, пільги, дотації)

Уміти:

• користуватися нормативно-правовими актами щодо підприємницької діяльності;
• розробляти бізнес-плани

Основи галузевої економіки і підприємництва

КК6

Екологічна та енергоефективна компетентність

Знати:

• основи енергоефективності;
• нормативно-правові акти у сфері енергозбереження;
• способи енергоефективного використання матеріалів, ресурсів та енергозберігаючого обладнання у професійній діяльності та у побуті;
• способи енергозаощадження на підприємстві;
• нормативно-правові акти в сфері екології;
• основи раціонального використання, відтворення і збереження природних ресурсів;
• способи збереження та захисту екології в професійній діяльності та в побуті;
• правила сортування сміття, утилізація відходів.

Уміти:

• раціонально                         використовувати                         енергоресурси,                    витратні                         матеріали                         у професійній діяльності та у побуті;
• викристовувати енергоефективне устаткування;
• дотримуватися екологічних норм у професійній діяльності та в побуті

Основи енерго- ефективності та екології

КК7

Цифрова

Знати:

Основи

компетентність

• інформаційно-комунікаційні засоби, способи їх застосування;
• способи пошуку, збереження, обробки та передачі інформації у професійній діяльності

Уміти:

• використовувати інформаційно-комунікаційні засоби, технології;
• здійснювати пошук інформації, її обробку, передачу та збереження у професійній діяльності

 Інформаційних технологій

№

з/п

Загальні знання та вміння за професією

Назва предмета

1

Знати: загальні відомості про професію та професійну діяльність. Типи, види підприємств громадського харчування. Загальні відомості про організацію виробництва на підприємствах

громадського харчування.

Організація виробництва

2

Знати: основні нормативні акти у професійній діяльності

Основи правових знань

3

Знати: Загальні правила санітарії та гігієни у професійній діяльності: стандарти ISO9001,

ISO22000, НАССР(ХАССП)

Гігієна і санітарія

4

Знати: Зміст та порядок користування Збірником рецептур страв і кулінарних виробів

Облік і калькуляція

5

Знати: Загальні відомості про фізіологію харчування

Фізіологія харчування

6

Знати: Види кулінарної обробки продуктів

Технологія приготування їжі з основами

товарознавства

7

Знати: Загальні правила охорони праці у професійній діяльності. Загальні правила пожежної безпеки. Загальні правила електробезпеки. Загальні правила санітарії та гігієни у професійній діяльності. Причини нещасних випадків на підприємстві. План ліквідації аварійних ситуацій та їх наслідків. Правила та засоби надання долікарської допомоги потерпілим у разі нещасних

випадків.

Охорона праці

8

Уміти:

застосовувати загальні правила охорони праці у професійній діяльності. Застосовувати загальні правила санітарії та гігієни. Застосовувати первинні засоби пожежогасіння. Діяти у разі виникнення нещасних випадків чи аварійних ситуацій. Використовувати, в разі необхідності,

засоби попередження і усунення виробничих, природних непередбачених явищ (пожежі, аварії, повені, тощо). Надавати долікарську допомогу потерпілим у разі нещасних випадків.

Виробниче навчання

Назва

компетентності

Опис компетентності

Назва предмета

Результат навчання РН 1. Обробляти овочі, гриби, фрукти, ягоди, горіхоплідні та готувати напівфабрикати  з них

ПК 1. Здатність підготуватися до обробки овочів, грибів, ягід, організувати робоче місце

Знати: санітарно-гігієнічні вимоги до робочого місця та особистої гігієни працівника

Уміти: перевірити санітарний стан приміщення, обладнання, інструментів, посуду

Гігієна та санітарія виробництва

Знати: види інструменту, обладнання, посуду для готування овочів, грибів, ягід, правила їх експлуатації та безпечного застосування;

Вимоги охорони праці при експлуатації машин, механізмів, обладнання та устаткування, що використовують для обробки та нарізання овочів, грибів, ягід

Уміти: вибирати необхідний інструмент, обладнання для оброблення овочів, грибів, ягід;

організовувати робоче місце відповідно до вимог охорони праці

Уміти:

• Перевірити санітарний стан приміщення, обладнання, інструментів, посуду;
• вибирати необхідний інструмент, обладнання для оброблення овочів, грибів, ягід;
• організовувати робоче місце відповідно до вимог охорони праці

Устаткування підприємств харчування

ПК 2. Здатність отримувати сировину зі складу aбo від постачальника

Знати: правила приймання сировини за якістю і кількістю зі складу або від постачальника отримувати сировину зі складу або від постачальника;

Уміти: отримувати сировину зі складу або від постачальника;

- зберігати овочі, гриби, фрукти, ягоди, горіхоплідні відповідно до правил та умов зберігання.

Організація виробництва та обслуговування

Знати:

• Асортимент    та    основні    характеристики    овочів      та                     грибів,            фруктів,          ягід, горіхоплідних;
• харчову цінність різних овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних;
• вимоги до якості овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних;
• правила підбору овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних;
• правила зберігання овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних.

Уміти: відбирати овочі, гриби, фрукти, ягоди, горіхоплідні, відповідно до їх кулінарного використання

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

КК 1.

Комунікативна компетентність

Знати: професійну термінологію, у тому числі іноземною мовою, щодо овочів, грибів, ягід;

Уміти: застосовувати професійну термінологію, у тому числі іноземною мовою, щодо овочів, грибів, ягід

Іноземна мова за професійним спрямуванням

Знати: правила спілкування з керівництвом, постачальником, колегами;

• норми професійної етики та етикету при спілкуванні.

Уміти: спілкуватися з керівництвом, постачальниками, колегами;

• дотримуватись норм професійної етики та етикету

Основи професійної етики та етикету

КК 2.

Математична компетентність

Знати: правила математичних розрахунків при отриманні та приготуванні овочів, грибів, ягід

Уміти: визначати кількість, вагу, вартість сировини

Облік, калькуляція і звітність

ПК 3. Здатність проводити механічну кулінарну обробку та нарізання овочів, грибів та фруктів, ягід механічним та ручним способами, простими та складними формами; підготування овочів до фарширування

Знати: вимоги до якості овочів та грибів, фруктів, ягід, призначених для механічної кулінарної обробки;

методи обробки овочів, фруктів, ягід, грибів та зелені;

норми виходу овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних після механічної кулінарної обробки.

способи мінімізації кількості відходів під час обробки овочів та грибів, фруктів, ягід. правила зберігання оброблених овочів та грибів, фруктів, ягід, для подальшого

приготування страв.

прийоми та способи нарізання овочів та грибів, фруктів простими та складними формами та їх кулінарне використання.

прийоми та способи підготовки овочів та грибів для фарширування. норми виходу овочів та грибів, фруктів після нарізки.

правила охолодження та заморожування нарізаних овочів, фруктів та грибів.

правила зберігання нарізаних овочів, ягід, фруктів та грибів в свіжому, охолодженому та замороженому вигляді.

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Знати: правила санітарної обробки кухонного посуду, інструментів, інвентарю, їх

маркування та використання для обробки овочів та грибів, фруктів, ягід.

Фізіологія харчування

Знати: загальні правила безпечної експлуатації устаткування, що використовують для обробки та нарізання овочів та грибів, фруктів, ягід.

Знати  види  та  правила  експлуатації  технологічного  обладнання,  інвентарю  та

інструменту, що використовується для обробки овочів та грибів, фруктів, ягід.

Устаткування підприємств харчування

КК 3.

Особистісна, соціальна й навчальна компетентність

Знати: особливості роботи в команді, співпраці з іншими командами підприємства. поняття    особистості,    риси                  характеру,                  темперамент;                  індивідуальні                  психологічні властивості особистості та її поведінки; основні психічні процеси та їх вплив на діяльність кухаря; причини і способи розв’язання конфліктних ситуацій у виробничому колективі; підходи до забезпечення сприятливого психологічного клімату в колективі; основні психологічні та моральні вимоги до роботи кухаря; стрес у роботі кухаря, способи саморегуляції психічних станів.

Уміти: працювати в команді; відповідально ставитися до професійної діяльності; самостійно приймати рішення; діяти в нестандартних ситуаціях; планувати трудову діяльність; знаходити та набувати нових знань, умінь і навичок; визначати навчальні цілі та способи їх досягнення; оцінювати власні результати навчання, навчатися впродовж життя;               дотримуватися    культури               професійної               поведінки            в               колективі;               запобігати виникненню конфліктних ситуацій; визначати індивідуальні психологічні особливості

особистості.

Основи професійної етики та етикету

КК 4.

Громадянсько- правова компетентність

Знати: основні трудові права та обов’язки працівників; основні нормативно-правові акти у професійній сфері, що регламентують трудову діяльність; положення, зміст, форми та строки укладання трудового договору (контракту), підстави його припинення; соціальні гарантії та чинний соціальний захист на підприємстві, зокрема види та порядок надання відпусток; порядок розгляду та способи вирішення індивідуальних та колективних трудових спорів; основи законодавства про захист прав споживачів.

Уміти: застосовувати знання щодо: основних трудових прав та обов’язків працівників; основних нормативно-правових актів у професійній сфері, що регламентують трудову діяльність, положення, змісту, форм, строку укладання та підстав

припинення трудового договору (контракту); соціальних гарантій та чинного соціального захисту на підприємстві, зокрема про види та порядок надання відпусток, порядок оплати

Основи правових знань

лікарняних   листів,   порядку                       розгляду та                       способів вирішення                       індивідуальних      та колективних трудових спорів; дотримуватися законодавства про захист прав споживачів.

КК 6.

Екологічна та енергоефективна компетентність

Знати: способи енергоефективного використання матеріалів, ресурсів та енергозберігаючого обладнання у процесі механічної кулінарної обробки та нарізання овочів, грибів та фруктів, ягід; основи раціонального використання, відтворення і збереження природних ресурсів; правила утилізації відходів після обробки овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних.

Уміти: раціонально використовувати енергоресурси, витратні матеріали; використовувати енергоефективне устаткування; дотримуватись правил сортування сміття та утилізації відходів після обробки та нарізання овочів та грибів, фруктів і ягід.

Основи енергоефективності та екології

КК 7. Цифрова компетентність

Знати: інформаційно-комунікаційні засоби, способи їх застосування; способи пошуку, збереження, обробки та передачі інформації у професійній діяльності.

Уміти: використовувати інформаційно-комунікаційні засоби, технології; здійснювати пошук інформації, її обробку, передачу та збереження у професійній діяльності.

Основи інформаційних технологій

Результат навчання РН 2. Готувати страви та гарніри з овочів, грибів

КК 1.

Комунікативна компетентність

Знати: професійну лексику та термінологію, у тому числі іноземною мовою, стосовно приготування страв та гарнірів з овочів, грибів.

Уміти: застосовувати професійну лексику та термінологію, у тому числі іноземною мовою, стосовно приготування страв та гарнірів з овочів, грибів.

Іноземна мова за професійним спрямуванням

ПК 1.

Здатність підготуватись до робочого процесу, організувати робоче місце

Знати: види кухонного посуду та технологічного обладнання, виробничого інвентарю та інструменту, що використовують при приготуванні страв і гарнірів з овочів та грибів;

- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту та ваговимірювальних приладів для приготування нескладних

страв та гарнірів з овочів, грибів

Устаткування підприємств харчування

Знати: правила санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів,

інвентарю, їх маркування та використання для приготування                           страв та гарнірів з овочів, грибів

Гігієна та санітарія виробництва

Знати:   правила підбору столового посуду для подавання страв і гарнірів з овочів та грибів;

• правила охорони праці при приготуванні страв і гарнірів з овочів, грибів.

Уміти: підбирати інструмент, інвентар, посуд та організовувати робоче місце для приготування та відпуску страв і гарнірів з овочів та грибів;

• підбирати столовий посуд для подавання страв і гарнірів з овочів та грибів;
• проводити санітарну обробку столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю;
• безпечно користуватися інструментом і обладнанням під час приготування страв і гарнірів з овочів та грибів

Організація виробництва та обслуговування

ПК2. Здатність готувати страви              і

гарніри            з овочів і грибів

Знати: способи та послідовність виконання теплової обробки овочів та грибів;

• рецептуру та послідовність виконання технологічних операцій приготування страв і гарнірів з варених, смажених, запечених, фаршированих овочів та грибів;
• правила порціонування, відпуску страв і гарнірів з овочів та грибів;
• рівень готовності страв;
• способи оформлення та температуру подачі страв і гарнірів з овочів та грибів;
• органолептичні показники якості страв і гарнірів з овочів та грибів;
• умови і терміни зберігання страв і гарнірів з овочів та грибів.

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: дотримуватись рецептури та послідовності виконання технологічних операцій приготування страв і гарнірів з овочів та грибів;

• порціонувати і оформляти страви і гарніри з овочів та грибів;
• перевіряти за органолептичними показниками якість страв і гарнірів з овочів та грибів;
• мінімізувати кількість відходів при приготуванні страв і гарнірів з овочів та грибів;
• дотримуватись правил відпуску, температури подачі, норм виходу приготовлених страв і гарнірів з овочів та грибів;
• дотримуватись умов і термінів зберігання страв і гарнірів з овочів та грибів

Виробниче

навчання

Виробнича практика

КК 2.

Математична компетентність

Знати: правила проведення обрахунків при приготуванні страв та гарнірів з овочів, грибів.

Уміти: проводити обрахунки при приготуванні страв та гарнірів з овочів, грибів.

Облік, калькуляція і звітність

КК 6.

Екологічна та енергоефектив на компетентність

Знати: способи енергоефективного використання матеріалів та ресурсів у процесі приготування страв та гарнірів з овочів, грибів;

• правила утилізації відходів після приготування страв та гарнірів з овочів, грибів.

Уміти: застосовувати способи енергоефективного використання матеріалів та ресурсів у процесі приготування страв та гарнірів з овочів, грибів;

• дотримуватись правил сортування сміття та утилізації відходів після приготування страв та гарнірів з овочів, грибів

Основи енерго- ефективності та екології

Результат навчання РН 3. Готувати страви з яєць, молока та молочних продуктів

КК 1.

Комунікативна

Знати: професійну лексику та термінологію, у тому числі іноземною мовою, щодо

приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів.

Іноземна мова за

професійним

компетентність

Уміти: застосовувати професійну лексику та термінологію, у тому числі іноземною мовою,

щодо приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів

спрямуванням

ПК 1.

Здатність підготуватись до приготування яєць, молока та молочних продуктів, організувати робоче місце

Знати: види технологічного обладнання, інвентарю та інструменту, що використовують при приготуванні страв з яєць, молока та молочних продуктів, правила експлуатації технологічного обладнання, інвентарю, інструменту та ваговимірювальних приладів;

• вимоги охорони праці при експлуатації обладнання та устаткування, що використовують під час приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів

Уміти: підбирати інструмент, інвентар, посуд та організовувати робоче місця для приготування та страв з яєць, молока та молочних продуктів;

• безпечно користуватися інструментом і обладнанням під час приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів

Устаткування підприємств харчування

Знати:  правила  санітарної  обробки  кухонного  посуду,  інструментів,  інвентарю,  їх

маркування та використання у процесі приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів

Гігієна та санітарія виробництва

Знати: види кухонного посуду для приготування яєць, молока та молочних продуктів, правила підбору столового посуду для подавання страв з різних видів яєць, молока та молочних продуктів;

Уміти: підбирати інструмент, інвентар, посуд та організовувати робоче місця для приготування та страв з яєць, молока та молочних продуктів;

• підбирати столовий посуд для подавання страв з яєць, молока та молочних продуктів;
• отримувати яйця, молоко та молочні продукти зі складу aбo від постачальника;
• безпечно користуватися інструментом і обладнанням під час приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів

Організація виробництва та обслуговування

ПК 2.

Здатність готувати страви з яєць, молока та молочних продуктів

Знати: санітарні норми при готуванні страв з яєць, молока та молочних продуктів;

• вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності яєць, молока та молочних продуктів;
• особливості та послідовність обробки яєць, молока та молочних продуктів;
• правила підготовки яєць, молока та молочних продуктів до теплової обробки;
• рецептуру та послідовність виконання технологічних операцій приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів;
• правила порціонування, відпуску, температуру подачі страв з яєць, молока та молочних продуктів;
• органолептичні показники якості страв з яєць, молока та молочних продуктів;
• умови і терміни зберігання страв з яєць, молока та молочних продуктів

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: дотримуватись рецептури та послідовності виконання технологічних операцій приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів;

• готувати яйця, яєчні продукти, молоко та молочні продукти до теплової обробки;
• готувати та оформлювати страви з яєць, молока та молочних продуктів, дотримуючись сучасних технологій приготування та оформлення страв;мінімізувати кількість відходів при приготуванні страв

Виробниче навчання

з яєць, молока та молочних продуктів;

• порціонувати та відпускати страви з яєць, молока та молочних продуктів;
• дотримуватись правил відпуску та контролювати вихід приготовлених страв з яєць, молока та молочних продуктів;
• дотримуватись умов і термінів зберігання страв з яєць, молока та молочних продуктів

Виробнича практика

КК 2.

Математична компетентність

Знати: правила проведення розрахунків при приготуванні страв з яєць, молока та молочних продуктів

Уміти: застосовувати правила проведення розрахунків при приготуванні страв із яєць, молока та молочних продуктів

Облік, калькуляція і звітність

КК 6.

Екологічна та енергоефектив на компетентність

Знати: способи енергоефективного використання матеріалів та ресурсів у процесі приготування страв яєць, молока та молочних продуктів;

• правила утилізації відходів після приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів.

Уміти: застосовувати способи енергоефективного використання матеріалів та ресурсів у процесі приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів;

• дотримуватись правил сортування сміття та утилізації відходів після приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів

Основи енерго- ефективності та екології

Результат навчання РН 4. Обробляти різні види риб, продуктів моря та готувати напівфабрикати з них

КК 1.

Комунікативна компетентність

Знати: професійну лексику та термінологію, що використовується стосовно кулінарної обробки різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них, у тому числі іноземною мовою

Уміти: застосовувати професійну лексику та термінологію стосовно кулінарної обробки різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них, у тому числі іноземною мовою

Іноземна мова  за професійним спрямуванням

ПК 1.

Здатність підготуватись

до робочого процесу

Знати:    санітарні норми щодо інструментів, обладнання, посуду, робочого місця при

обробці різних видів риб, продуктів моря та приготуванні напівфабрикатів з них

Гігієна та санітарія виробництва

Знати: види інструменту, обладнання стосовно оброблення різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них, правила їх експлуатації;

- правила безпеки праці при роботі з інструментом, обладнанням

Устаткування

підприємств харчування

оброблення різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикаті в з них, організувати

робоче місце

Знати: організацію робочого місця для оброблення різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них

Уміти: дотримуватися санітарних норм щодо інструментів, обладнання, посуду, робочого місця при роботі з рибою, морепродуктами, напівфабрикатами;

- вибирати інструмент, обладнання для оброблення риби, морепродуктів, та приготування напівфабрикатів; дотримуватися правил безпеки праці при роботі з інструментом, обладнанням

Організація виробництва та обслуговування

Знати: порядок отримання сировини зі складу aбo від постачальника

Уміти: отримувати сировину зі складу або від постачальника

Облік, калькуляція і звітність

ПК 2.

Здатність проводити механічну кулінарну обробку риби з кістковим і хрящовим скелетом, інших видів риб

Знати: класифікацію та характеристику риби з кістковим і хрящовим скелетом;

• харчову цінність риби з кістковим і хрящовим скелетом;
• кулінарне призначення кожної родини риб;
• вимоги до якості живої, охолодженої і замороженої риби;
• способи кулінарної механічної обробки риби з кістковим та хрящовим скелетом;
• норми виходу обробленої риби;
• органолептичні показники якості обробленої риби;
• послідовність і правила обробки різних видів риб для приготування: риби обробленої в цілому (з розрізанням черевця і без розрізання) і пластованому вигляді, філе без шкіри, філе зі шкірою, оброблення дрібної риби;
• прийоми, які використовують при приготуванні напівфабрикатів з риби;
• правила охолодження і заморожування обробленої риби;
• правила зберігання оброблених видів риби в охолодженому та замороженому вигляді

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: перевіряти якість живої, охолодженої та замороженої риби;

• забезпечувати режим розморожування різної риби з урахуванням вимог до харчової безпеки;
• здійснювати механічну кулінарну обробку риби;
• виконувати обробку різних видів риб для використання цілою, порційними шматками- кругляками, порційними шматками та напівфабрикатів з різних видів філе;
• застосовувати прийоми, які використовують при приготуванні напівфабрикатів з риби;
• мінімізувати кількість відходів під час проведення механічної кулінарної обробки риби;
• - дотримуватись умов зберігання риби в охолодженому і замороженому вигляді

Виробниче

навчання

Виробнича практика

ПК 3.

Здатність готувати котлетну та січену маси з різних видів риби та напівфабрикат и з неї

Знати: правила відбору риби за якістю та кількістю відповідно до технологічних вимог приготування котлетної та січеної маси та напівфабрикатів з них;

• рецептуру та послідовність виконання технологічних операцій приготування котлетної маси та січеної маси з риби та напівфабрикатів з них;
• вимоги до якості котлетної та січеної маси з риби та напівфабрикатів з них;
• норми виходу напівфабрикатів з котлетної та січеної маси з риби;
• умови і терміни зберігання котлетної та січеної маси з риби та напівфабрикатів з них;
• правила відбору риби за якістю та кількістю відповідно до технологічних вимог фарширування риби;
• рецептуру     та     послідовність                      виконання                      технологічних                      операцій                      приготування фаршированої риби;
• вимоги до якості фаршированої риби, норми виходу фаршированої риби;
• умови і терміни зберігання фаршированої риби
• ​

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: підбирати рибу для приготування котлетної та січеної маси та напівфабрикатів з них;

• дотримуватись рецептури та послідовності виконання технологічних операцій під час приготування напівфабрикатів з риби;
• виконувати прийоми:                         вибивання     і                                         порціонування,                                  панірування                                         і  формування напівфабрикатів;
• мінімізувати відходи під час приготування напівфабрикатів з риби;
• контролювати вихід напівфабрикатів;
• перевіряти якість напівфабрикатів з риби;
• дотримуватися умов і термінів зберігання напівфабрикатів з риби;
• забезпечувати температурний режим і терміни зберігання напівфабрикатів з риби в охолодженому та замороженому вигляді;
• виконувати фарширування риби;
• визначати якість фаршированої риби, зберігати фаршировану рибу

Виробниче

навчання

Виробнича практика

ПК 4.

Здатність обробляти морепродукти

Знати: види технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту та ваговимірювальних приладів, що використовуються при обробці морепродуктів (гідробіонтів) та підготовці їх до приготування;

- правила    експлуатації   відповідних                 видів                 технологічного                 обладнання,                 виробничого інвентарю та інструменту

-

Устаткування підприємств харчування

Знати: класифікацію та характеристику основних видів морепродуктів;

• харчову цінність та кулінарне призначення різних видів морепродуктів;
• вимоги до якості живих раків, охолоджених та заморожених морепродуктів та морських водоростей;
• способи    кулінарної                  механічної   обробки                  морепродуктів:                  очищення,                  потрошіння, промивання, нарізка, замочування, панірування;
• норми виходу різних видів морепродуктів після обробки; органолептичні показники якості оброблених морепродуктів;
• правила охолодження і заморожування морепродуктів;
• правила зберігання оброблених морепродуктів в охолодженому і замороженому вигляді

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: перевіряти якість різних видів морепродуктів;

• забезпечувати режим розморожування морепродуктів з урахуванням вимог до харчової безпеки;
• здійснювати   механічну                         кулінарну                         обробку                         морепродуктів:                         очищення,                         потрошіння, промивання, нарізка, замочування, панірування;
• мінімізувати кількість відходів під час проведення механічної кулінарної морепродуктів;
• дотримуватись умов зберігання морепродуктів в охолодженому і замороженому вигляді.
• безпечно користуватися інструментом і обладнанням при механічній кулінарній обробці різних видів морепродуктів

Виробниче

навчання

Виробнича практика

Результат навчання РН 5. Обробляти м’ясо, субпродукти, птицю, дичину та готувати напівфабрикати з них

КК 1.

Комунікативна компетентність

Знати: професійну лексику та термінологію, що використовується при обробці та приготуванні напівфабрикатів з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини, у тому числі іноземною мовою

Уміти: застосовувати професійну лексику та термінологію стосовно отримання, оброблення та приготування напівфабрикатів з м’яса,  субпродуктів, птиці, дичини, у тому числі

іноземною мовою

Іноземна мова за професійним спрямуванням

ПК 1.

Здатність підготуватися до оброблення м’яса та приготування напівфабрикаті в з м’яса, організувати робоче місце

Знати: санітарні норми щодо інструментів, обладнання, посуду, робочого місця при роботі з м’ясом, субпродуктами, птицею, дичиною

Уміти: дотримуватися санітарних норм щодо інструментів, обладнання, посуду, робочого місця при роботі з м’ясом, субпродуктами, птицею, дичиною

Гігієна та санітарія виробництва

Знати: види інструменту, обладнання, для оброблення та приготування напівфабрикатів з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини;

• правила безпеки праці при роботі з інструментом, обладнанням

Уміти: вибирати інструмент, обладнання, для оброблення та приготування напівфабрикатів з м’яса субпродуктів, птиці, дичини;

• дотримуватися правил безпеки праці при роботі з інструментом, обладнанням

Устаткування підприємств харчування

ПК 2.

Здатність проводити механічну кулінарну обробку яловичини, телятини, свинини, баранини та підготовку окремих частин м’яса

Знати: види м’яса;

• морфологічний склад м'яса;
• основні характеристики м'яса домашніх тварин;
• харчову цінність різних видів м'яса;
• вимоги до якості баранячих, яловичих, телячих, свинячих туш в охолодженому і замороженому вигляді;
• технологічні схеми та послідовність обробки баранячих, телячих, яловичих, свинячих туш для приготування напівфабрикатів: розморожування, обмивання, обсушування, розрубування на частини, обвалювання, жилування, зачистка, охолодження, заморожування

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: визначати види м’яса;

• перевіряти та визначати якість охолоджених і заморожених м’ясних туш, окремих частин м’яса;
• виконувати механічну кулінарну обробку баранячих, телячих, яловичих, свинячих туш: розморожування, обмивання, обсушування, розрубування на частини, обвалювання, жилкування, зачищення, охолодження, заморожування

Виробнича практика

ПК 3.

Здатність готувати напівфабрикат и з м’яса різної складності

Знати: правила відбору м'яса за якістю і кількістю відповідно до технологічних вимог приготування напівфабрикатів з м'яса різної складності;

• прийоми, які використовують при приготуванні напівфабрикатів з м'яса;
• послідовність і правила приготування великошматкових напівфабрикатів;
• послідовність і правила приготування панірованих натуральних напівфабрикатів;
• послідовність   і   правила                           приготування                           порційних   і                           дрібношматкових                           натуральних напівфабрикатів;
• норми виходу напівфабрикатів з м'яса;
• вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса;
• правила       охолодження і заморожування підготовлених напівфабрикатів                     з                                 м'яса, призначених для подальшого використання;
• умови зберігання охолоджених та заморожених напівфабрикатів                                                                 з                                                                 м’яса,                                 призначених для подальшого використання

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: підбирати інструмент, інвентар, посуд та організовувати робоче місце для приготування напівфабрикатів з м'яса;

- безпечно     користуватися інструментом і обладнанням                    при              приготуванні напівфабрикатів з м’яса;

Виробниче навчання

• готувати   різними   способами                  напівфабрикати           з                  м’яса:      великошматкові,                  порційні, дрібношматкові;
• мінімізувати кількість відходів під час приготування напівфабрикатів з м’яса;
• дотримуватися умов зберігання напівфабрикатів в охолодженому і замороженому вигляді;
• перевіряти за органолептичними показниками якість напівфабрикатів з м’яса;
• забезпечувати температурний режим і термін зберігання напівфабрикатів з м’яса в охолодженому та замороженому вигляді

Виробнича практика

ПК 4.

Здатність проводити механічну кулінарну обробку та підготовку субпродуктів м’яса

Знати:     види технологічного обладнання, виробничого інвентарю та інструменту, що використовують при приготуванні напівфабрикатів із субпродуктів;

- правила    експлуатації   відповідних                 видів                 технологічного                 обладнання,    виробничого інвентарю, інструменту та ваговимірювальних приладів

Устаткування підприємств харчування

Знати:   характеристику,   харчову                цінність                 та                кулінарне              призначення                різних                    видів субпродуктів;

• правила відбору різних видів субпродуктів за якістю і кількістю відповідно до технологічних вимог приготування напівфабрикатів;
• правила механічної кулінарної обробки субпродуктів;
• прийоми, які використовують при приготуванні напівфабрикатів із субпродуктів:
• норми виходу напівфабрикатів із субпродуктів;
• вимоги до якості напівфабрикатів із субпродуктів;
• правила охолодження і заморожування підготовлених напівфабрикатів із субпродуктів, призначених для подальшого використання;
• умови і терміни зберігання охолоджених та заморожених напівфабрикатів із субпродуктів, призначених для подальшого використання

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: підбирати інструмент, інвентар, посуд та організовувати робоче місце для приготування напівфабрикатів із субпродуктів;

• безпечно користуватися інструментом і обладнанням при приготуванні напівфабрикатів із субпродуктів;
  • проводити механічну кулінарну обробку субпродуктів;
  • готувати різними способами напівфабрикати із субпродуктів;
  • мінімізувати кількість відходів під час приготування напівфабрикатів із субпродуктів;
  • дотримуватися умов зберігання напівфабрикатів із субпродуктів в охолодженому і замороженому вигляді;
  • перевіряти за органолептичними показниками якість напівфабрикатів із субпродуктів;
  • забезпечувати температурний режим і термін зберігання напівфабрикатів із субпродуктів в охолодженому та замороженому вигляді

Виробниче

навчання

Виробнича практика

ПК 5.

Здатність готувати натуральну січену та котлетну маси з різних видів м’яса та напівфабрикат и з них

Знати: правила підбору частин яловичої, свинячої туші та телятини для приготування натуральної січеної та котлетної маси;

• рецептуру та послідовність виконання технологічного процесу приготування натуральної січеної та котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї;
• правила розрахунку необхідної кількості сировини при приготуванні січеної та котлетної маси та напівфабрикатів з неї.
• зміст та порядок користування Збірником рецептур і кулінарних виробів;
• кулінарне використання напівфабрикатів з натуральної січеної та котлетної маси;
• органолептичні показники якості натуральної січеної та котлетної маси із м’яса та напівфабрикатів з них;
• норми виходу напівфабрикатів з натуральної січеної та котлетної маси з м’яса;
• умови   і   терміни   зберігання              натуральної січеної              та котлетної              маси             із              м’яса            та напівфабрикатів з них

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: готувати натуральну січену та котлетну масу з м’яса, дотримуючись рецептури та послідовності технологічного процесу;

• готувати напівфабрикати з натуральної січеної та котлетної маси із м’яса, дотримуючись рецептури та послідовності технологічного процесу;
• мінімізувати кількість відходів під час приготування натуральної січеної та котлетної маси із м’яса та напівфабрикатів з них;

контролювати вихід напівфабрикатів з натуральної січеної та котлетної маси із м’яса;

• перевіряти за органолептичними показниками якість котлетної маси з натуральної січеної та котлетної маси із м’яса та напівфабрикати з них;
• дотримуватись умов і термінів зберігання натуральної січеної та котлетної маси із м’яса та напівфабрикатів з них

Виробниче навчання

Виробнича практика

ПК 6.

Здатність проводити механічну кулінарну обробку птиці

Знати: види птиці;

• морфологічний склад м'яса птиці;
• основні характеристики м'яса птиці;
• харчову цінність різних видів м'яса птиці;
• вимоги до якості птиці в охолодженому і замороженому вигляді;
• способи обробки птиці для приготування основних напівфабрикатів: розморожування, промивання, обсушування, обсмалювання, видалення голів, ший і ніжок, потрошіння, заправка різними способами

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Знати: види технологічного обладнання, виробничого інвентарю та інструменту, що використовують при механічній кулінарній обробці птиці;

-    правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, використання виробничого інвентарю та інструменту, ваговимірювальних приладів

Устаткування підприємств харчування

Уміти: визначати види птиці;

• перевіряти та визначати якість охолоджених і заморожених цілих та окремих частин птиці;
• виконувати механічну кулінарну обробку птиці: розморожування, промивання, обсушування, обсмалювання, видалення голів, ший і ніжок, потрошіння, заправка різними способами;
• застосовувати та правильно експлуатувати технологічне обладнання, виробничий інвентар та інструмент при механічній кулінарній обробці птиці;
• дотримуватися правил охорони праці при механічній кулінарній обробці птиці

Виробниче навчання

Виробнича практика

ПК 7.

Здатність готувати напівфабрикат и з птиці різної складності

Знати: правила відбору птиці за якістю відповідно до технологічних вимог приготування напівфабрикатів з птиці різної складності;

• прийоми, які використовують при приготуванні напівфабрикатів з птиці;
• послідовність і правила приготування великошматкових напівфабрикатів;
• послідовність і правила приготування панірованих натуральних напівфабрикатів;
• послідовність і правила приготування порційних і дрібношматкових натуральних напівфабрикатів;
• норми виходу напівфабрикатів з птиці; вимоги до якості напівфабрикатів з птиці;
• правила   охолодження   і                 заморожування                 підготовлених                 напівфабрикатів  з                 птиці, призначених для подальшого використання;
• умови зберігання охолоджених та заморожених напівфабрикатів з птиці, призначених для подальшого використання

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: підбирати інструмент, інвентар, посуд та організовувати робоче місце для приготування напівфабрикатів з птиці;

• безпечно користуватися інструментом і обладнанням при приготуванні напівфабрикатів з птиці;
• готувати   різними   способами                  напівфабрикати                  з                птиці:                  великошматкові,                  порційні, дрібношматкові;
• застосовувати прийоми, які використовують при приготуванні напівфабрикатів з птиці;
• мінімізувати кількість відходів під час приготування напівфабрикатів з птиці;
• дотримуватися умов зберігання напівфабрикатів в охолодженому і замороженому вигляді;
• перевіряти за органолептичними показниками якість напівфабрикатів з птиці;
• забезпечувати температурний режим і термін зберігання напівфабрикатів з птиці в охолодженому та замороженому вигляді

Виробниче навчання

Виробнича практика

ПК 8.

Здатність проводити механічну

Знати: види технологічного обладнання, виробничого інвентарю та інструменту, що використовують при обробці субпродуктів і приготуванні напівфабрикатів із них;

-    правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, використання виробничого інвентарю та інструменту, ваговимірювальних приладів

Устаткування підприємств харчування

кулінарну обробку та підготовку субпродуктів птиці

Знати: технології обробки субпродуктів птиці;

• норми виходу напівфабрикатів із субпродуктів;
• вимоги до якості напівфабрикатів із субпродуктів;
• правила охолодження і заморожування приготовлених напівфабрикатів із субпродуктів, призначених для подальшого використання;
• способи мінімізації відходів при приготуванні напівфабрикатів із субпродуктів

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Уміти: підбирати інструмент, інвентар, посуд та організовувати робоче місце для приготування напівфабрикатів із субпродуктів;

• безпечно користуватися інструментом і обладнанням при приготуванні напівфабрикатів із субпродуктів;
• проводити механічну кулінарну обробку субпродуктів;
• готувати різними способами напівфабрикати із субпродуктів;
• мінімізувати кількість відходів під час приготування напівфабрикатів із субпродуктів;
• дотримуватися умов зберігання напівфабрикатів із субпродуктів в охолодженому і замороженому вигляді;
• перевіряти за органолептичними показниками якість напівфабрикатів із субпродуктів;
• забезпечувати температурний режим і термін зберігання напівфабрикатів із субпродуктів в охолодженому та замороженому вигляді

Виробниче навчання

ПК 9.

Здатність готувати котлетну масу з птиці та напівфабрикат и з неї

Знати: види інструменту, інвентарю, посуду та правила організації робочого місця для

приготування котлетної маси з м’яса птиці та напівфабрикатів з неї

Організація

виробництва

Знати: технології та рецепти виготовлення котлетної маси з птиці;

• органолептичні показники якості котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї;
• види спецій та паніровок;
• умови і термін зберігання котлетної маси з м'яса птиці та напівфабрикатів з неї

Технологія приготування їжі з основами